Racun adalah zat atau senyawa yang dapat masuk ke dalam
tubuh dengan berbagai cara yang menghambat respons pada sistem biologis
sehingga dapat menyebabkan gangguan kesehatan,penyakit, bahkan kematian.
Umumnya berbagai bahan kimia yang mempunyai sifat berbahaya atau bersifat
racun, telah diketahui. Namun, tidak demikian halnya dengan beberapa jenis
hewan dan tumbuhan, termasuk beberapa jenis tanaman pangan yang ternyata dapat
mengandung racun alami, walaupun dengan kadar yang sangat rendah.
Dalam bahan pangan sering kali terdapat senyawa-senyawa
kimia yang tidak mempunyai nutrisi, adanya senyawa-senyawa kimia tersebut
selalu dihubungkan dengan sifat-sifat yang tidak di inginkan dan kadang-kadang
beracun sehingga membahayakan kesehatan manusia yang mengkonsumsinya.
Senyawa-senyawa kimia tersebut terdapat dalam bermacam-macam bentuk, dari garam
anorganik yang sederhana sampai ke molekul yang besar dan kompleks. Bahaya yang
ditimbulkan dapat berupa bahaya keracunan yang akut dan dapat menimbulkan
perubahan sifat.
A.
Jenis dan sumber zat racun
Senyawa beracun dalam makanan dapat berasal dari senyawa
alami, sintetis, mikroba, serta residu pencemaran.
1. Senyawa
beracun Alamiah
Berbagai macam bahan makanan baik hewani maupun nabati, sering
kali secara alamiah mengandung senyawa-senyawa beracun yang dapat menimbulkan
keracunan akut pada umumnya sudah dikenal oleh masyarakat, seperti singkong
(mengandung HCN), cendawan (muskarin), jengkol (asam jenkolat). Adapun
jenis-jenis senyawa beracun alamiah yaitu sebagai berikut:
1) Kentang
Racun alami yang dikandung kentang termasuk dalam golongan
glikoalkaloid dengan dua macam racun utama yaitu solanin dan chaconine.
Biasanya racun yang dikandung oleh kentang berkadar rendah dan tidak menimbulkan
efek yang merugikan bagi manusia.
Meskipun demikian, kentang yang berwarna hijau, bertunas dan
secara fisik telah rusak atau membusuk dapat menyebabkan glikoalkaloid dalam
kadar yang tinggi. Racun tersebut terutama terdapat pada daerah yang berwarna
hijau, kulit atau daerah dibawah kulit.
Kadar
glikoalkoid yang tinggi dapat menimbulkan rasa seperti terbakar di mulut, sakit
perut, mual dan muntah.
2) Bayam
Sayuran yang satu ini banyak dikonsumsi ibu rumah tangga
karena kandungan gizi yang melimpah. Namun, jika tidak hati-hati bayam bisa
meracuni akibat asam oksalat yang banyak terkandung dalam bayam. Asam oksalat
yang terlalu besar dapat mengakibatkan defisiensi nutrient, terutama kalsium.
Selain itu, asam oksalat juga merupakan asam kuat sehingga dapat mengiritasi
saluran pencernaan, terutama lambung. Asam oksalat juga berperan dalam
pembentukan batu ginjal.
Untuk
menghindari pengaruh buruk akibat asam oksalat sebaiknya tidak mengkonsumsi
makanan yang mengandung senyawa itu terlalu banyak.
3)
Singkong
Singkong mengandung racun linamarin dan lotaustralin, yang
keduanya termasuk golongan glikosida sianogenik. Linamarin terdapat pada semua
bagian tanaman, terutama terakumulasi pada akar dan daun.
Singkong
dibedakan atas dua tipe, yaitu pahit dan manis. Singkong tipe pahit mengandung
kadar racun yang lebih tinggi daripada tipe manis. Jika singkong mentah atau
yang dimasak kurang sempurna dikonsumsi maka racun tersebut akan berubah
menjadi senyawa kimia yang dapat mengganggu kesehatan.
Gejala keracunan sianida, antara lain menyempitan saluran
nafas, mual, muntah, sakit kepala, bahkan pada kasus berat dapat menimbulkan
kematian.Untuk mencegah keracunan singkong, sebelum dikonsumsi sebaiknya
singkong dicuci untuk menghilangkan tanah yang menempel, dikupas lalu direndam
dalam air bersih yang hangat selama beberapa hari, dicuci lalu dimasak sempurna
baik dibakar atau direbus.
Singkong
tipe manis hanya memerlukan pengupasan dan pemasakan untuk mengurangi kadar
sianida ke tingkat non toksik. Singkong yang biasa dijual di pasar adalah
singkong tipe manis.
4) Jengkol
dan Petai China
Didalam biji jengkol terkandung asam jengkolat (Jen-colid
acid).
Asam
jengkolat dapat menyebabkan keracunan yang ditandai dengan mual dan susah buang
air kecil, karena tersumbatnya saluran kencing. Racun jengkol dapat dikurangi
dengan cara perebusan, perendaman dengan air, atau membuang mata lembaganya
karena kandungan racun terbesar ada pada bagian ini. Lain halnya dengan petai
cina (Leucaena glauca). Bahan pangan ini mengandung mimosin, yaitu sejenis
racun yang dapat menjadikan rambut rontok karena retrogresisi di dalam sel-sel
partikel rambut.
2. Senyawa
Beracun Sintetis
Adapun
beberapa contoh senyawa beracun sintetis adalah sebagai berikut:
1) Sakarin
(Saccharin)
Sakarin adalah bubuk kristal putih, tidak berbau dan sangat
manis, kira-kira 550 kali lebih manis dari pada gula biasa. Oleh karena itu ia
sangat populer dipakai sebagai bahan pengganti gula.
Tikus-tikus
percobaan yang diberi makan 5% sakarin selama lebih dari 2 tahun, menunjukkan
kanker mukosa kandung kemih (dosisnya kira-kira setara 175 gram sakarin sehari
untuk orang dewasa seumur hidup).
Sekalipun
hasil penelitian ini masih kontroversial, namun kebanyakan para epidemiolog dan
peneliti berpendapat, sakarin memang meningkatkan derajat kejadian kanker
kandung kemih pada manusia kira-kira 60% lebih tinggi pada para pemakai,
khususnya pada kaum laki-laki.
2)
Nitrosamin
Sodium nitrit adalah bahan kristal yang tak berwama atau
sedikit semu kuning. Ia dapat berbentuk sebagai bubuk, butir-butir atau
bongkahan dan tidak berbau. Garam ini sangat digemari, antara lain untuk
mempertahankan warna asli daging serta memberikan aroma yang khas seperti
sosis, keju, kornet, dendeng, ham, dan lain-lain.
Untuk
pembuatan keju dianjurkan supaya kandungan sodium nitrit tidak melampaui 50
ppm, sedangkan untuk bahan pengawet daging dan pemberi aroma yang khas bervariasi
antara 150 – 500 ppm.
Sodium
nitrit adalah precursor dari nitrosamines, dan nitrosammes sudah dibuktikan
bersifat karsinogenik pada berbagai jenis hewan percobaan. Oleh karena itu,
pemakaian sodium nitrit harus hati-hati dan tidak boleh melampaui 500 ppm.
Makanan bayi sama sekali dilarang mengandung sodium nitrit.
3)
Monosodium Glutamat (MSG)
Monosodium glutamat (MSG) atau vetsin adalah penyedap
masakan dan sangat populer di kalangan para ibu rumahtangga, warung nasi dan
rumah makan. Hampir setiap jenis makanan masa kini dari mulai camilan untuk
anak-anak seperti chiki dan sejenisnya, mie bakso, masakan cina sampai makanan
tradisional sayur asam, lodeh dan bahkan sebagian masakan padang sudah dibubuhi
MSG atau vetsin.
Pada
hewaan percobaan, MSG dapat menyebabkan degenerasi dan nekrosi sel-sel neuron,
degenerasi dan nekrosis sel-sel syaraf lapisan dalam retina, menyebabkan mutasi
sel, mengakibatkan kanker kolon dan hati, kanker ginjal, kanker otak dan
merusak jaringan lemak.
5. Kapang
dan khamir
Kapang dapat menyebabkan kerusakan pada berbagai macam
makanan dalam kondisi aw, pH, dan suhu rendah. Jenis kapang yang dapat merusak
makanan di antaranya Aspergillus, Penicillium, Botrytis, Alternaria, dan Mucor.
Kerusakan sayuran kebanyakan disebabkan kapang seperti Alternaria, Botrytis,
dan Phytophtora, atau bakteri yang berasal dari genus Erwinia. Senyawa beracun
yang diproduksi oleh kapang disebut mikotoksin.
Khamir
umumnya diklasifikasi berdasarkan sifat-sifat fisiologisnya, dan tidak ada
perbedaan morfologi seperti halnya pada kapang. Buah-buahan dan sayuran segar
mengandung bermacam-macam flora mikroorganisme, di antaranya kapang dan khamir
(oksidatif, fermentatif, dan nonfermentatif). Kapang dan khamir dapat terbawa
melalui tanah, permukaan tanaman, permukaan daun, hujan, insekta, dan
lain-lain. Khamir selain menguntungkan juga menyebabkan kerusakan pada makanan,
yaitu pada sauerkraut.
4) Residu
pencemaran
a. Residu
Pestisida
Residu pencemaran merupakan sisa buangan hasil aktivitas
manusia yang terkontaminasi dengan tumbuh-tumbuhan dan hewan yang dikonsumsi
manusia, seperti pestisida. Kita semua terpapar dengan pestisida pada dasarnya
yang berketerusan. Makanan yang kita makan, terutama buah dan sayuran segar,
mengandung residu pestisida. The National Academy of Sciences (NAS) tahun 1987
mengeluarkan laporan tentang pestisida dalam makanan. Pada dasar data dalam
penelitian, resiko potensial yang diberikan oleh pestisida penyebab kanker
dalam makanan kita lebih dari sejuta kasus kanker tambahan dalam masyarakat
Amerika selama hidup. Karena sekitar 30 macam pestisida karsinogen terdapat
dalam makanan kita, dan selama ini belum menyebutkan potensi pemaparan terhadap
pestisida karsinogen dalam air minum.
b.
Kontaminasi Merkuri
Keracunan metil merkuri terjadi karena korban memakan ikan
yang telah terkontaminasi, mislanya di teluk teluk minamata pada tahun 1953.
Ternyata metil merkuri berasal dari industri yang bermuara diteluk-teluk sungai
tersebut. Logam merkuri diubah menjadi metil merkuri oleh bakteri
Methanobacterium omelanskii yang hidup dalam lumpur dasar danau atau sungai.
Keracunan
merkuri disebut juga penyakit minamata dengan gejala-gejala: terasa geli dan
panas pada anggota badan, mulut, bibir, dan lidah, kehilangan penglihatan,
sukar berbicara dan menelan, kehilangan pendengaran, tidak stabil emosinya,
koma, dan kematian. Batas maksimum yang disarankan untuk konsumsi merkuri
adalah 0,3 mg per orang per minggu atau 0,005 mg per kg berat badan dan dari
jumlah tersebut tidak boleh lebih dari 0,2 mg sebagai metil merkuri.
Zat-zat Beracun Yang Sering Kita
Makan Tanpa Disadari ( makanan olahan )
Sering tidak kita sadari
bahwa dalam makanan yang kita konsumsi sehari-hari ternyata mengandung zat-zat
kimia yang bersifat racun, baik itu sebagai pewarna, penyedap rasa dan dan
bahan campuran lain. Za-zat kimia ini berpengaruh terhadap tubuh kita dalam
level sel, sehingga kebanyakan kita akan mengetahui dampaknya dalam waktu yang
lamaDampak negatif yang bisa terjadi adalah dapat memicu kanker, kelainan genetik, cacat bawaan ketika lahir, dan lain-lain.
Tidak ada cara untuk menghindar 100% dari bahan-bahan kimia itu dalam kehidupan kita sehari-hari, yang perlu kita lakukan adalah meminimalkan penggunaannya sehingga tidak melewati ambang batas yang disarankan. Karena selain banyak tersedia di pasaran, bahan-bahan tersebut juga harganya yang relatif sangat murah.
Berikut adalah contoh bahan-bahan yang bersifat racun yang sering kita jumpai dalam kehidupan sehari-hari :
1. Sakarin (Saccharin)
Sakarin adalah bubuk kristal putih, tidak berbau dan sangat manis, kira-kira 550 kali lebih manis dari pada gula biasa. Oleh karena itu ia sangat populer dipakai sebagai bahan pengganti gula.
Tikus-tikus percobaan yang diberi makan 5% sakarin selama lebih dari 2 tahun, menunjukkan kanker mukosa kandung kemih (dosisnya kira-kira setara 175 gram sakarin sehari untuk orang dewasa seumur hidup).
Sekalipun hasil penelitian ini masih kontroversial, namun kebanyakan para epidemiolog dan peneliti berpendapat, sakarin memang meningkatkan derajat kejadian kanker kandung kemih pada manusia kira-kira 60% lebih tinggi pada para pemakai, khususnya pada kaum laki-laki.
Food and Drug Administation (FDA) Amerika menganjurkan untuk membatasi penggunaan sakarin hanya bagi para penderita kencing manis dan obesitas. Dosisnya agar tidak melampaui 1 gram setiap harinya.’
2. Siklamat (Cyclamate)
Siklamat adalah bubuk kristal putih, tidak berbau dan kira-kira 30 kali lebih mains dari pada gula tebu (dengan kadar siklamat kira-kira 0,17%). Bilamana kadar larutan dinaikkan sampai dengan 0,5%, maka akan terasa getir dan pahit.
Siklamat dengan kadar 200 mg per ml dalam medium biakan sel leukosit dan monolayer manusia (in vitro) dapat mengakibatkan kromosom sel-sel tersebut pecah. Tetapi hewan percobaan yang diberi sikiamat dalam jangka lama tidak menunjukkan pertumbuhan ganda.
Di Inggris penggunaan siklamat untuk makanan dan minuman sudah dilarang, demikian pula di beberapa negara Eropa dan Amerika Serikat.
3. Nitrosamin
Sodium nitrit adalah bahan kristal yang tak berwama atau sedikit semu kuning. Ia dapat berbentuk sebagai bubuk, butir-butir atau bongkahan dan tidak berbau. Garam ini sangat digemari, antara lain untuk mempertahankan warna asli daging serta memberikan aroma yang khas seperti sosis, keju, kornet, dendeng, ham, dan lain-lain.
Untuk pembuatan keju dianjurkan supaya kandungan sodium nitrit tidak melampaui 50 ppm, sedangkan untuk bahan pengawet daging dan pemberi aroma yang khas bervariasi antara 150 – 500 ppm.
Sodium nitrit adalah precursor dari nitrosamines, dan nitrosammes sudah dibuktikan bersifat karsinogenik pada berbagai jenis hewan percobaan. Oleh karena itu,pemakaian sodium nitrit harus hati-hati dan tidak boleh melampaui 500 ppm.Makanan bayi sama sekali dilarang mengandung sodium nitrit.
4. Zat Pewarna Sintetis
Dari hasil pengamatan di pasar-pasar ditemukan 5 zat pewarna sintetis yang paling banyak digemari di Indonesia adalah warna merah, kuning, jingga, hijau dan coklat.
Dua dari lima zat pewarna tersebut, yaitu merah dan kuning adalah Rhodamine-B dan metanil yellow. Kedua zat pewarna ini termasuk golongan zat pewarna industri untuk mewarnai kertas, tekstil, cat, kulit dsb. dan bukan untuk makanan dan minuman. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemberian kedua zat warna tersebut kepada tikus dan mencit mengakibatkan limfoma.
Selain itu, boraks, juga merupakan zat pewarna favorit yang sering digunakan oleh produsen makanan.
5. Monosodium Glutamat (MSG)
Monosodium glutamat (MSG) atau vetsin adalah penyedap masakan dan sangat populer di kalangan para ibu rumahtangga, warung nasi dan rumah makan. Hampir setiap jenis makanan masa kini dari mulai camilan untuk anak-anak seperti chiki dan sejenisnya, mie bakso, masakan cina sampai makanan tradisional sayur asam, lodeh dan bahkan sebagian masakan padang sudah dibubuhi MSG atau vetsin.
Pada hewaan percobaan, MSG dapat menyebabkan degenerasi dan nekrosi sel-sel neuron, degenerasi dan nekrosis sel-sel syaraf lapisan dalam retina, menyebabkan mutasi sel, mengakibatkan kanker kolon dan hati, kanker ginjal, kanker otak dan merusak jaringan lemak
Tidak ada komentar:
Posting Komentar
Terimah kasih ya atas kunjungan Anda dan atas segala saran dan komentar.